Untested - Cretons

This is a recipe I found in my mom's recipe box full of odd little clippings of newspapers and recipe cards and handwritten recipes. We never made it when I was growing up, actually. It's something she's never made, and is more of a Québecois thing than a South-Western Ontario Francophone thing but, well, I'm curious.

1 lb porc frais haché

1 t. mie pain sec

1 oignon râpé

sel, poivre, clou de girofle, cannelle

1 t. lait

Brasser couvrir feu doux 1 h Brasser plusieurs fois -

Ketchup de Noël pour tourtière - Untested

Ketchup rouge de grand-maman Noël

fait de 7-8 pots d'une pinte

1 gros panier de tomates rouges, peau enlevée, coupées en petit morceaux

6 pommes

6 oignons plutôt gros

la moitié d'un plant de céleri coupé fin

1 et trois quart de livres cassonade (ou au goût, plus ou moins 4 tasses pas tassée)

Vinaigre

3 poignées de sel (environs 3 c. à table)

une demi tasse c. à thé poivre noir

1 petit paquet épices à marinade (1 poignée)

Ajoutez le vinaigre au même niveau que les tomates et sucre mises dans le chaudron pour cuire. Laissez bouillir 15 à 20 minutes, tout en brassant pour l'empêcher de coller au fond et faire fondre le sucre. Ajouter le reste des ingrédients mais réserver les épices à marinade. Après quoi laisser mijoter jusqu'à la cuisson parfaite. Brasser souvent.

Ajoutez les épices a peu près 1h avant la fin. S'il manque de goût, ajoutez soit de la cassonade ou sel ou vinaigre et le tour sera joué. La cuisson dure à peu près 2 h et demi à 3hres. N'oubliez pas de mettre en pots et de servir sur la table...

Makes: 7–8 pint jars

12–15 lb (5.5–7 kg) whole tomatoes before peeling&coring, roughly 18–20 cups chopped tomatoes

6 tart apples

6 fairly large onions

Half a bunch of celery, finely chopped

1¾ lb brown sugar (to taste, more or less — about 4 cups, loosely packed)

Vinegar (about 3½–4½ cups (830–1,050 ml)

3 handfuls of salt (about 3 tablespoons)

½ cup black pepper (see note below)

1 small packet pickling spices (about 1 handful)

1. Add vinegar to the pot to the same level as the tomatoes and sugar once they are in the pot. Bring to a boil and cook 15–20 minutes, stirring to prevent sticking and to dissolve the sugar.
2. Add the remaining ingredients, except the pickling spices. Let simmer until perfectly cooked, stirring often.
3. Add the pickling spices about 1 hour before the end. If it lacks flavour, adjust with brown sugar, salt, or vinegar as needed.
4. Cooking time is about 2½ to 3 hours. 
5. Thick, spoonable, glossy, not jammy. It should mound gently on a plate beside the pie.
6. Don’t forget to jar it — and serve it at the table.

FOR 2 PINT JARS

2 pint jars (or 4 cups total)

3 lb (1.35 kg) ripe tomatoes, peeled, finely chopped (this corresponds to ~5–6 cups chopped)

2 tart apples (300g) peeled, cored, finely chopped

2 large onions (about 400–450 g total), finely chopped

½ cup (60g) finely chopped celery

1½ cups (250g) brown sugar (loosely packed)

1½ to 2 cups vinegar (white vinegar or cider vinegar?)

1 Tbsp. salt

2 Tbsps. coarsely ground black pepper

2 Tbsps. pickling spices, tied in cheesecloth

Untested - Pudding alsacien

This is converted from a French recipe. When I'm uncertain about the quantities, I keep in parenthesis the original measurement.

3 apples, cored, peeled and chopped small (WHAT KIND ARE BEST? APPLES GOOD FOR SAUCE OR BAKING?)

2 eggs

2 cups of milk

(1 1/2 cup or 10 oz) of day old or stale brioche or other soft bread

3/4 c (200 g) sugar

1 Tbsp cinnamon (seems like a lot)

6 oz of 70% chocolate, chopped

1/4 cup (50g) of butter

1/2 cup (100 g) raisins

1/4 cup Panko

1. Preheat the oven to 425F.
2. Lightly beat the eggs together in a small bowl and set aside to come up to room temperature.
3. In a large mixing bowl break the stale bread into small pieces. Meanwhile, warm the milk. When both are ready, slowly drizzle the milk into the bread bowl, mixing to allow the bread to evenly imbibe the milk.
4. Mix together the sugar and cinnamon, then add to the milk and bread mixture, followed by the eggs. Mix well and set aside.
5. In a saucepan melt the butter and sauté the apples and raisins for about 10 minutes, or until the apples start to soften.
6. Add the apple and raisin mixture, and 3/4 of the chocolate (reserving the rest for later), to the bread mixture.
7. Butter a shallow dish, such as a gratin dish, and spread half of the Panko in the bottom. Pour the pudding mix over this, then sprinkle the remaining Panko on top.
8. Bake for 1 hour. The internal temperature in the center should be 170°F for complete doneness. When you remove it from the oven, sprinkle the remaining 1/4 of the chocolate on top, then allow it to rest on a cooling rack until it reaches room temperature.

Dandelion Wine

Des livres de Grand-Maman Noël:

Ramasser une pinte de pissenlits, ébouillantez avec un gallon (4pintes) d'eau et laisser reposer 24 hrs.

Ajouter trois oranges, trois citrons, tranchés fin. Mettre 4 lbs de sucre blanc et laisser écouler 48 hres. Couler et ajouter une poignée de raisins secs et une demi yeast Royal, ou un demi sac. Laisser fermenter une semaine ou plus dans une cruche de grès. Couler dans une taile double et embouteiller, laisser les bouteilles légèrement bouchées (jusqu'à ce que la fermentation soit fini.)

Bon pour 1 gallon.

Untested - gâteau magique aux noix brésel ou pécan

recette de g-maman Noël - les instructions sont un peu difficile à suivre, je devrai improviser un peu pour découvrire la vrai méthode.

2 tasses farine à gâteau tamisée

2 c. à thé poudre à pâte

une demi c. à thé de sel

8 c. à soupe de beurre (original = 4 de shortening, 4 de beurre)

1 tasse sucre blanc

3 oeufs

1 c. à thé vanille

deux tiers de tasse de lait

Crémage

un huitième c. à thé sel

un huitième c. à thé crème de tartre

1 tasse de sucre blanc

une demi c. à thé vanille

2 blancs d'oeufs

deux tiers tasse de noix Brésil ou pécan

Tamiser la farine après l'avoir mesuré, ajouter le sel et la poudre à pâte. Défaire en crême le beurre. Mélanger le sucre petit à petit. Battez bien les jaunes d'oeurfs et ajoutez au mélange un peu à la fois en battant après chaque addition. Mesurer la lait et ajouter la vanille. Ajouter la farine en alternant avec le lait. Mélanger légèrement après chaque addition. Verser la pâte dans un moule à gâteau de deux étages garni d'un fond de papier ciré graissé.

Crémage: Battre le blanc d'oeuf mousseux avec sel; saupoudrer de crême de tartre et battre ferme jusqu'à ce que ça forme en pic mais pas sec. Ajouter graduellement le sucre battant après chaque addition jusqu'à ce que le mélange forme des monticules. Ajouter la vanille en battant. Étendre la méringue sur la pâte à gâteau et parsmer de noix. Cuire à four lent 325F environ 45 minutes. Laisser refroidir, dégager les côtés, soulever les gâteaux en évitant de les renverser, enlevez le papier. Mettre les gâteaux ensemble, garnir de crême fouettée ou crèmer comme vous aimerez. Fait un gâteau excellent et très léger.

Conversion and Substitutions

Casting about for recipes from all parts of the world requires being able to convert measurements, and sometimes substittions. Here are the resources I use:


For conversions:

French At A Touch
Automatic Conversions
One Cup to Equivalent Weight by ingredient
Volume Calculator
Beans, dry to canned to cooked

For food substitutions, this is an amazing resource:
Cook's Thesaurus
Conversion du Québec

Untested - Rhubarb Mus

Apparently a Mennonite dessert/dessert topping, I'd never heard of it, but I'm very curious to try it. I suspect that, in spite of the rhubarb, there may be too much sugar.
Here is my source:
http://hippyinthekitchen.blogspot.ca/2013/03/rhubarb-mus-cherry-moos-pluma-mus.html


4 cups diced rhubarb
1 cup raisins
4 cups water
1 cup sugar
2 Tbsps. flour
1 cup heavy cream

1. Bring the water to a boil and cook the rhubarb with the raisins until it's tender.
2. In a separate bowl mix together the sugar and flour, then whisk in the cream.
3. Add the mixture to the cooked rhubarb and raisins and continue cooking until it thickens.
4. Serve warm or cold. I could imagine this being delicious on a simple white cake or dipping shortbread in it.