All ingredients are measured by weight. Use cups to establish alternative measurements for preference.
The pastry (blind bake), completely cooled
http://experimentalmouffette.blogspot.ca/2018/04/shortbread-pie-crust-untested.html
OR http://experimentalmouffette.blogspot.ca/2018/04/untested-oat-flour-pie-crust.html
The filling
750gr fresh rhubarb
20gr + 30gr sugar
2 eggs
200gr milk
The pastry (blind bake), completely cooled
http://experimentalmouffette.blogspot.ca/2018/04/shortbread-pie-crust-untested.html
OR http://experimentalmouffette.blogspot.ca/2018/04/untested-oat-flour-pie-crust.html
The filling
750gr fresh rhubarb
20gr + 30gr sugar
2 eggs
200gr milk
The meringue
4 egg whites (120 gr)
240gr sugar
Pinch of salt
(Optional) 1/2 tsp Vanilla
La pâte brisée :
120 g de farine type 55
10 g de sucre
une pincée de sel
90 g de beurre pommade
33 g d’eau
une cuillère à café de vinaigre blanc
Le flan à la rhubarbe :
750 g de rhubarbe
20 g de sucre
2 œufs
30 g de sucre
200 g de lait
La meringue française :
120 g de blanc d’œuf
240 g de sucre (1 1/4 cup)
Vous pouvez préparer la pâte la veille, puis le jour J façonnez votre fond de tarte et faites dégorger votre rhubarbe pendant qu’il repose au réfrigérateur. Il ne reste plus qu’à cuire la tarte !
La pâte brisée :
Vous pouvez trouvez la recette plus détaillé de la pâte brisée ici.
Soit vous avez un robot pâtissier et vous pouvez faire votre pâte dedans, à l’aide de la feuille. Soit vous n’en avez pas et vous pouvez la faire à la main sur votre plan de travail ou dans un grand bol.
Versez dans votre bol (ou sur le plan de travail) la farine, le sucre et le sel.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez. La pâte doit être légèrement sablée.
Ajoutez l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez-la en farinant bien votre plan de travail pour qu’elle n’accroche pas.
Foncez votre tarte dans votre moule ou cercle, piquez le fond avec une fourchette et laissez-la reposer à nouveau une heure au réfrigérateur.
Faites précuire le fond de tarte à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Le flan à la rhubarbe :
Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons d’un centimètre. Ajoutez les 20 g de sucre et mélangez.
Laissez-la dégorger dans une passoire pendant 20 à 30 minutes.
Préparez le flan : dans un bol mélangez les œufs et le sucre, puis ajoutez le lait.
Versez la rhubarbe dans votre fond de tarte précuit (il peut être encore chaud ça n’a pas d’importance), ajoutez le flan et enfournez pendant 30 minutes à 180 °C.
La meringue française :
Montez à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet ou d’un fouet électrique les blancs d’œuf. Puis ajoutez le sucre petit à petit.
Versez la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix et faites un joli décor sur votre tarte (encore une fois ce n’est pas grave si elle est encore chaude).
Si vous voulez reproduire le décor que j’ai fait en meringue sur ma tarte à la rhubarbe, il faut simplement une douille cannelée et suivre le schéma suivant :
Enfournez pendant 30 minutes à 150°C chaleur tournante.
La meringue sera alors légèrement dorée et craquante sur le dessus, si vous la souhaitez encore plus sèche préférez une cuisson d’une heure à 100°C.
NOTES:
Il est important de faire dégorger la rhubarbe. Certains vous dirons de le faire une nuit, mais sincèrement 30 minutes suffisent. Cela permet d’attendrir la chair et réduire l’eau qui se dégagera du fruit au moment de la cuisson.
La tarte doit être bien chargée en rhubarbe, quand vous déposez votre rhubarbe crue n’ayez pas peur de la faire dépasser (en hauteur) de votre fond de tarte. Elle retombera un peu à la cuisson et la meringue viendra cacher ce qui dépasse un peu trop.
N’ajoutez pas le sucre d’un coup aux blancs d’oeuf pour la réalisation de la meringue. Il faut y aller petit à petit au fur et à mesure qu’ils montent. Évitez aussi les blancs d’oeuf trop frais, avec ces deux conseils vous devriez avoir une meringue bien montée et bien ferme !
Conservez la tarte à température ambiante, sous une cloche si vous en avez une. Évitez le réfrigérateur qui pourrait ramollir la meringue si il est trop humide.
4 egg whites (120 gr)
240gr sugar
Pinch of salt
(Optional) 1/2 tsp Vanilla
- Blind bake the crust at 400F for 15 minutes (use weights). Allow it to cool completely before using to allow the crust to set.
- Peel and cut the rhubarb into 1/4 inch pieces. (peeling it will allow for more excess water to get pulled out in the next step)
- Mix the rhubarb with a couple Tbsps of sugar and set in a colander to drain, about 30 minutes (I wonder if I should boil and reduce this sweet liquid?).
- Meanwhile, whisk together the remaining sugar and egg until it becomes pale, then mix in the milk.
- When the crust is baked (it can be hot or cool at this stage, it doesn't matter), spread the rhubarb even in the bottom (it will look like a weird jumble and too much, but it will reduce and even out while cooking) and pour the egg mixture over it all.
- Reduce the oven temperature to 350F and bake the pie for 30 minutes.
- Reduce the oven temperature, this time to 300F. (keep this in mind as a possible amendment to Cream of Rhubarb Pie if it makes a better meringue)
- When the filling has baked (it will still be giggly), combine the egg whites and salt in a stand mixer and whisk until soft peaks form.
- Gradually add the sugar while whisking until stiff peaks form (IF USING VANILLA quickly add the vanilla (don't go too far and make overly dry peaks)).
- OPTIONAL BUT TO TRY - put meringue in piping bag with attachment of choice and make patterns (see original recipe for an idea)
- To apply, start at the edges to anchor the topping, spread the meringue over the pie and bake an additional 30 minutes or until the meringue browns nicely.
La pâte brisée :
120 g de farine type 55
10 g de sucre
une pincée de sel
90 g de beurre pommade
33 g d’eau
une cuillère à café de vinaigre blanc
Le flan à la rhubarbe :
750 g de rhubarbe
20 g de sucre
2 œufs
30 g de sucre
200 g de lait
La meringue française :
120 g de blanc d’œuf
240 g de sucre (1 1/4 cup)
Vous pouvez préparer la pâte la veille, puis le jour J façonnez votre fond de tarte et faites dégorger votre rhubarbe pendant qu’il repose au réfrigérateur. Il ne reste plus qu’à cuire la tarte !
La pâte brisée :
Vous pouvez trouvez la recette plus détaillé de la pâte brisée ici.
Soit vous avez un robot pâtissier et vous pouvez faire votre pâte dedans, à l’aide de la feuille. Soit vous n’en avez pas et vous pouvez la faire à la main sur votre plan de travail ou dans un grand bol.
Versez dans votre bol (ou sur le plan de travail) la farine, le sucre et le sel.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez. La pâte doit être légèrement sablée.
Ajoutez l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
Sortez votre pâte du réfrigérateur et étalez-la en farinant bien votre plan de travail pour qu’elle n’accroche pas.
Foncez votre tarte dans votre moule ou cercle, piquez le fond avec une fourchette et laissez-la reposer à nouveau une heure au réfrigérateur.
Faites précuire le fond de tarte à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Le flan à la rhubarbe :
Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons d’un centimètre. Ajoutez les 20 g de sucre et mélangez.
Laissez-la dégorger dans une passoire pendant 20 à 30 minutes.
Préparez le flan : dans un bol mélangez les œufs et le sucre, puis ajoutez le lait.
Versez la rhubarbe dans votre fond de tarte précuit (il peut être encore chaud ça n’a pas d’importance), ajoutez le flan et enfournez pendant 30 minutes à 180 °C.
La meringue française :
Montez à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet ou d’un fouet électrique les blancs d’œuf. Puis ajoutez le sucre petit à petit.
Versez la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix et faites un joli décor sur votre tarte (encore une fois ce n’est pas grave si elle est encore chaude).
Si vous voulez reproduire le décor que j’ai fait en meringue sur ma tarte à la rhubarbe, il faut simplement une douille cannelée et suivre le schéma suivant :
Enfournez pendant 30 minutes à 150°C chaleur tournante.
La meringue sera alors légèrement dorée et craquante sur le dessus, si vous la souhaitez encore plus sèche préférez une cuisson d’une heure à 100°C.
NOTES:
Il est important de faire dégorger la rhubarbe. Certains vous dirons de le faire une nuit, mais sincèrement 30 minutes suffisent. Cela permet d’attendrir la chair et réduire l’eau qui se dégagera du fruit au moment de la cuisson.
La tarte doit être bien chargée en rhubarbe, quand vous déposez votre rhubarbe crue n’ayez pas peur de la faire dépasser (en hauteur) de votre fond de tarte. Elle retombera un peu à la cuisson et la meringue viendra cacher ce qui dépasse un peu trop.
N’ajoutez pas le sucre d’un coup aux blancs d’oeuf pour la réalisation de la meringue. Il faut y aller petit à petit au fur et à mesure qu’ils montent. Évitez aussi les blancs d’oeuf trop frais, avec ces deux conseils vous devriez avoir une meringue bien montée et bien ferme !
Conservez la tarte à température ambiante, sous une cloche si vous en avez une. Évitez le réfrigérateur qui pourrait ramollir la meringue si il est trop humide.
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